牛肉炒豆絲,是武漢黃陂地區的一道傳統炒菜。豆絲以綠豆大米等為原料,磨碎成漿,在鍋里攤成皮,切成絲加牛肉和配料炒制而成。[1][2]

牛肉炒豆絲
繁體字 牛肉炒豆絲
簡化字 牛肉炒豆丝

歷史

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過去受到時令限制,一般豆絲只能在秋冬兩季人工製作。米浸泡淘洗後,將米磨漿,按4至9比1的比例兌以綠豆,用石磨磨成漿汁。豆米漿從石磨里流出來後,架大鐵鍋燒灶,火旺後舀一瓢漿在鍋里,向四周抹開去、攤勻,蓋上鍋蓋兩分鐘後,一張豆絲麵皮就熟了。雙手揭起,放在米篩上,置涼後,切絲,豆絲就做好了。現代經過創新加工工藝,豆絲已經可以全年加工。[來源請求]

材料

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濕豆絲

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剛做出的新鮮豆被稱為濕豆絲,口感濕滑鮮嫩,常與牛肉、臘肉、蒜苗等同炒。

干豆絲

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新鮮豆絲曬乾後的豆絲稱為干豆絲,烹飪前需要事先泡發,其口感更加勁道,除了炒制外也可以煮湯食用。

製作

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炒豆絲時炒法分為「枯炒」和「軟炒」,牛肉炒肉絲多為枯炒。第一次炒制豆絲時多油煎烙,略微放涼等其「枯脆」後,另起小鍋將牛肉、其他配料炒熱後,澆在都豆絲上成菜。[3]

參見

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引用

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  1. ^ “武汉地道汉味传统小吃--豆丝篇. 搜狐網. [2020-11-13]. (原始內容存檔於2020-11-14). 
  2. ^ 老谦记牛肉豆丝. 湖北數字圖書館. [2024-02-07]. (原始內容存檔於2024-02-07). 
  3. ^ “蔡澜:武汉,早餐之都. 中國報. [2020-11-13]. (原始內容存檔於2020-11-14).