牛肉炒豆丝,是武汉黄陂地区的一道传统炒菜。豆丝以绿豆大米等为原料,磨碎成浆,在锅里摊成皮,切成丝加牛肉和配料炒制而成。[1][2]

牛肉炒豆丝
繁体字 牛肉炒豆絲
简化字 牛肉炒豆丝

历史

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过去受到时令限制,一般豆丝只能在秋冬两季人工制作。米浸泡淘洗后,将米磨浆,按4至9比1的比例兑以绿豆,用石磨磨成浆汁。豆米浆从石磨里流出来后,架大铁锅烧灶,火旺后舀一瓢浆在锅里,向四周抹开去、摊匀,盖上锅盖两分钟后,一张豆丝面皮就熟了。双手揭起,放在米筛上,置凉后,切丝,豆丝就做好了。现代经过创新加工工艺,豆丝已经可以全年加工。[来源请求]

材料

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湿豆丝

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刚做出的新鲜豆被称为湿豆丝,口感湿滑鲜嫩,常与牛肉、腊肉、蒜苗等同炒。

干豆丝

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新鲜豆丝晒干后的豆丝称为干豆丝,烹饪前需要事先泡发,其口感更加劲道,除了炒制外也可以煮汤食用。

制作

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炒豆丝时炒法分为“枯炒”和“软炒”,牛肉炒肉丝多为枯炒。第一次炒制豆丝时多油煎烙,略微放凉等其“枯脆”后,另起小锅将牛肉、其他配料炒热后,浇在都豆丝上成菜。[3]

参见

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引用

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  1. ^ “武汉地道汉味传统小吃--豆丝篇. 搜狐网. [2020-11-13]. (原始内容存档于2020-11-14). 
  2. ^ 老谦记牛肉豆丝. 湖北数字图书馆. [2024-02-07]. (原始内容存档于2024-02-07). 
  3. ^ “蔡澜:武汉,早餐之都. 中国报. [2020-11-13]. (原始内容存档于2020-11-14).