紅肉作為營養學名詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的,具體來說,牛肉豬肉羊肉鹿肉兔肉哺乳動物的肉都是紅肉,不包括禽類和魚類。根據這個定義,有些肉類如豬肉,在營養學中分類為紅肉,只有在營養學外,因其他如烹調的因素才會稱之為白肉(如:蒜泥白肉)。

未煮熟的生牛肉,其肉色呈現鮮紅色

肉色的成因與歸類

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紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白;肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將儲存於動物的肌肉中。烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,仍然是紅肉。相反地,鳥類火雞等)、爬行動物兩棲動物、甲殼類動物(等)或雙殼類動物(牡蠣蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都不是紅肉(可以算作白肉);儘管如鮭魚肉是紅色,也不能算作紅肉,因為其為蝦紅素的呈色,而非肌紅蛋白的顏色;實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白,而鳥類翅膀和腿部及鵝、鴨、鴕鳥鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白,但卻也不算是紅肉,而被稱為深色肉(dark meat)。

名詞區別

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紅肉(red meat)與紅肌(red muscle)的概念是不同的;後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的「過時」分類,現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱,因具較多的微血管、肌紅蛋白及粒線體,而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力。

營養與人體健康

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紅肉中有豐富的素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質煙酸、維生素B12硫胺核黃素等。

目前一些研究懷疑紅肉具有對人體的壞處:

紅肉含有的血紅素鐵攝取「過多」,會導致過多自由基的產生及N-亞硝基化合物的形成,進而促進發炎、動脈硬化、癌症等。

在2012年,哈佛大學最新的統計數據顯示,為了減少癌症及心血管疾病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該低於42g,其原因是高量的飽和脂肪膽固醇,而加工肉品(包含由白肉為原料的加工肉品)的攝取量則要更低,因為加工肉品高高脂肪又有亞硝酸鈉(代謝產物具有致癌性)。[1]

紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇(主要出現在肥肉)、加工(高鹽及添加致癌物質)、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸(可以另外補充);而紅肉生產商一直表示,去除可見脂肪的精瘦紅肉,其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉,因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別;美國心臟協會前會長也表示,控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉,而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。因此,相較於白肉,紅肉目前沒有足夠證據顯示有明顯的健康風險。

對於精瘦紅肉是否健康的問題,美國「自然—醫學期刊」的文章中指出,紅肉的瘦肉中所含左旋肉鹼被腸道中的細菌分解後產生三甲胺,接著被肝臟轉化為氧化三甲胺(TMAO),此氧化物會促進巨噬細胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收路徑、增強血小板凝集活性,可能進而導致粥狀動脈硬化與栓塞的形成,增加罹患心臟病的風險;因此,食用「過量」紅肉對健康有害。[2]

由於脂肪含量、加工處理上的差異,不同的紅肉對健康也有不同的影響[3]。食用加工紅肉與死亡率增加有很強的關聯性,其中,心血管疾病及癌症是主要死因。[4] 亦有證據表明食用未加工紅肉可能對人體健康造成負面影響。[5]

與癌症的相關性

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很多營養專家都認為其他肉類比紅肉要健康,因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。[來源請求]

流行病學研究發現,隨著加工紅肉攝入量的增加,患大腸癌的風險也增加。而白肉(如雞肉)則沒有表現出這種關聯。[6][7] 世界癌症研究基金會(WCRF)和美國癌症研究協會(AICR)認定食用紅肉可增加患大腸癌的風險。[8]英國,約21%的大腸癌都與食用紅肉有關。[8]WCRF建議每周攝入的紅肉不超過300克(烹煮後的質量),其中「加工紅肉應儘可能少」。[9]

已有證據顯示,攝入紅肉可能增加罹患以下癌症的風險:食道癌胰腺癌胃癌子宮內膜癌肺癌膀胱癌[10][11][12][13][14]

2010年的一項研究顯示,沒有充分證據能夠表明食用紅肉會增加乳癌前列腺癌的風險。[15][16]

2015年10月26日,世界衛生組織國際癌症研究機構發表報告稱,食用加工肉類(如培根香腸火腿熱狗)和紅肉與某些癌症存在關聯。[17][18][19]

參考文獻

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  1. ^ 每天吃紅肉 增加早死風險頁面存檔備份,存於網際網路檔案館[不可靠的醫學來源?]
  2. ^ 存档副本. [2021-03-15]. (原始內容存檔於2021-03-02). 
  3. ^ 一幅圖睇曬患癌風險 多食腸仔火腿最危險?頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),香港經濟日報,2016-09-09
  4. ^ Sabine Rohrmann; Kim Overvad; European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; et al. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine. 7 March 2013, 11:63 (1): 63 [March 7, 2013]. doi:10.1186/1741-7015-11-63. (原始內容存檔於2013-03-09). The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer. 
  5. ^ Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am. J. Epidemiol. (Meta-analysis). February 2014, 179 (3): 282–9. PMID 24148709. doi:10.1093/aje/kwt261. 
  6. ^ Cross, Amanda. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. (2004). Environ. Mol. Mutagen. [2015-10-27]. (原始內容存檔於2017-12-02). 
  7. ^ Figueiredo, Jane. Genome-Wide Diet-Gene Interaction Analyses for Risk of Colorectal Cancer.. PLOS Genetics. [2015-10-27]. (原始內容存檔於2014-12-25). 
  8. ^ 8.0 8.1 Bowel cancer risk factors. Cancer Research UK. 17 December 2013 [September 2014]. (原始內容存檔於2015-05-12). 
  9. ^ WCRF-AICR Diet and Cancer Report. dietandcancerreport.org. [6 May 2015]. (原始內容存檔於2015-10-18). 
  10. ^ Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. : 116. ISBN 978-0-9722522-2-5. 
  11. ^ Song P, Lu M, Yin Q, et al. Red meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J. Cancer Res. Clin. Oncol. (Meta-analysis). June 2014, 140 (6): 979–92. PMID 24682372. doi:10.1007/s00432-014-1637-z. 
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  18. ^ Hauser, Christine. W.H.O. Report Links Some Cancers With Processed or Red Meat. New York Times. October 26, 2015 [October 26, 2015]. (原始內容存檔於2021-04-14). 
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參見

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