烹 (烹调方法)

烹调方法

中国菜的一种烹调方式。烹即煮[1][2]

烹的原料先用急火热油炸过,加调味汁翻炒,使得滋味渗入原料或粘附在表面而成。其中炸前原料挂淀粉糊的为干烹,否则为清烹。

例子:干烹里脊,清烹虾段。

注释

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  1. ^ 《广韵》.平声.庚韵:“亨,煮也。俗作‘烹’。”
  2. ^ 《周礼》.天官.内饔:“割亨煎和之事。”郑玄.注:“亨,煮也。”