巴士德消毒法

法国科学家巴斯德发明的加热消毒方法

巴士德殺菌法(英語:Pasteurizationpasteurisation),也稱為巴氏殺菌法低溫殺菌法,是一種食物保存方法,由法國生物學家路易·巴士德於1864年發明。原理是用低於100°C的短暫加熱,進行消毒,以殺死液體中的微生物,使食物在不變質的狀況下延長保存時間。確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同,一般介於70~90°C之間。現在主要用於牛奶葡萄酒啤酒果汁發酵產品。

歷史

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巴士德殺菌法起初用作處理釀造酒[1],很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。[2]

1857年,法國化學家與微生物學家路易‧巴士德證明了啤酒變酸是由微生物引起。1864年夏季,巴士德在阿爾布瓦發明了一種葡萄酒和啤酒的殺菌保存方法[3]。他透過實驗發現把新酒短暫加熱到50—60 °C(122—140 °F)就足以殺死酒中的微生物,長期保存也不會變酸,而且不犧牲酒的口味品質。[3]這種方法以巴士德的姓氏命名,稱為「pasteurization」。

牛奶殺菌

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裝有180Kg牛乳的奶酪桶

傳統用煮沸的方法來徹底殺菌,但這樣會使牛奶失去其風味,也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。

使用巴士德殺菌法於牛奶時,以72-75°C的溫度將牛奶加熱15~30秒,然後立刻冷卻到4-5°C。此法由於未煮沸,比較能保留牛奶的風味,但另一方面不煮沸就不能消除牛奶裏全部微生物,這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存,巴士德殺菌法殺菌的牛奶即使未開封,在室溫下一兩天後仍會變質,因此應冷藏。未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。

另有兩種牛奶消毒法:超高溫消毒法(UHT)和高溫瞬間滅菌法

註腳

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  1. ^ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 978-0-471-24410-3.
  2. ^ Hwang, Andy; Huang, Lihan. Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. 31 January 2009: 88 [19 April 2011]. ISBN 978-1-4200-6862-7. (原始內容存檔於2013-06-02). 
  3. ^ 3.0 3.1 Vallery-Radot, René. Life of Pasteur 1928. 2003-03-01: 113–114 [2013-07-16]. ISBN 9780766143524. (原始內容存檔於2013-06-06).