蜜三刀中国华北地区的一种传统京式糕点,主要由面粉麦芽糖食用油混合后油炸、透浆而成。在制作生胚时需划上三刀,故而得名。[1][2]

蜜三刀

面粉、水、油调制成水油面团,称为“皮”。将面粉、麦芽糖、水、油调制成糖油面团,称为“馅”。馅的用料多于皮。将皮和馅分别擀平成同样大小的长方形,将馅铺在皮上,撒上白芝麻。再次擀平后,先纵向割成长条,再以两刀(或三刀)划痕、一刀斩断的方式,横向切割成麻将牌状的小块生坯。将生坯投入热油中炸制,捞出后放入由砂糖和饴糖熬成的糖浆中浸润,吸饱糖浆后捞出晾凉即成。成品呈金黄色,外酥里糯,内含流心。[3][4][5][2][6]

北京[1]山东金乡[7]青州[8]江苏徐州[2]等地,均有以制作蜜三刀闻名的店商。山西太原晋中一带的双糖油食,其制作工艺亦与蜜三刀相似。[1]

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 全国工商联烘焙业公会 (编). 中华烘焙食品大辞典:产品及工艺分册. 北京: 中国轻工业出版社. 2009: 129,164,334. ISBN 978-7-5019-6779-7. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 赵维臣 (编). 中国土特名产辞典. 北京: 商务印书馆. 1991: 344. ISBN 7-100-01072-1. 
  3. ^ 上海市糖业烟酒公司 (编). 上海糕点制法. 北京: 轻工业出版社. 1974: 110. CSBN 15042·1318. 
  4. ^ 北京市西城区糕点厂; 北京市食品酿造研究所 (编). 北京糕点. 北京: 轻工业出版社. 1980: 138-139. CSBN 15042·1582. 
  5. ^ 王启贵; 王学政 (编). 家庭糕点一百例. 北京: 中国旅游出版社. 1987: 19-20. ISBN 7-5032-0060-X. 
  6. ^ 蜜三刀制作技艺流程. 青州市隆盛食品有限公司. 2016-04-11. 
  7. ^ 蜜制红三刀. 金乡县人民政府. 2024-06-18. 
  8. ^ 百年传统糕点的“匠心不渝”. 山东商报. 2022-11-15.