御好烧

日式鐵板料理之一

御好烧(日语:お好み焼きおこのみやき okonomiyaki[1][2],又称为什锦烧随意烧,是源自日本的一种铁板烧小吃。制作方法是将水加入小麦粉搅拌形成粉浆,再加上蔬菜、肉类、鱼类和贝类等材料,于铁板上烧成煎饼,最后加上调味料进食。不同地方的御好烧在做法和材料上皆各具特色,其中最具代表性的有两大派系,即关西风御好烧(大阪烧)和广岛风御好烧(广岛烧),实际上两者发展的起源也不同。在关西风御好烧的基础上,将高丽菜改为绿葱,加上牛蹄筋,改为酱油味的葱烧现在也大受欢迎。

御好烧
Okonomiyaki
起源地 日本
地区日本
关西风御好烧

关西风御好烧(大阪烧)

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“Modern焼(モダン焼き)定食”现代烧定食

制法

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以下是以猪肉为主要材料的杂菜煎饼制法,按嗜好可改为牛肉墨鱼虾仁牡蛎等不同食材:

  1. 柴鱼高汤混合低筋面粉。(注意水份多寡,面粉和水的比例约1.5:1。)
  2. 准备切碎的高丽菜、加上鸡蛋、山药(山芋)泥、虾皮炸面花等搅拌。
  3. 将面糊放在加热了的铁板上面,整理成直径25cm,厚度2.5cm左右的圆形。
  4. 将薄猪肉片放在煎饼上。
  5. 如果一面焦结了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎饼。
  6. 如果两面都烧成黄褐色,就降低火温,涂上调味汁。
  7. 撒上柴鱼片、青海苔
  8. 纵横切块,完成。在完成的煎饼表面上按照爱好涂上蛋黄酱。
  9. 然后在铁板上以自己的爱好尺寸切吃。
 
广岛风御好烧

广岛风御好烧(广岛烧)

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又称广岛烧(広島焼きひろしまやき),是御好烧的一个种类,主要流行于日本广岛地区。但在广岛地方并没有将其称呼为“广岛烧”[3]

历史

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明治时代东京,有了叫做“冬冬烧”的酱油简单调味煎饼,这可能和目前的文字烧もんじゃ焼き)也有著发源关系。1910年代,日本引进的辣酱油开始普及,也应用到冬冬烧,改称为“一钱洋食日语一銭洋食”。这是混和面粉,放在平面铁板上烤,加上豆芽等少量蔬菜的,类似天津煎饼的食品。因为价钱廉宜,一钱(约0.01日圆)就可以吃到的洋味食品,故称为之。

到二战后,日本的食生活也开始平稳,在原来的一钱洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上类、煎鸡蛋等,或还加上炒面,按照客户的“御好”(嗜好)调制的豪华食品也有了。这就是广岛风御好烧。

 
一个常见的原味广岛烧
 
一个海鲜口味的广岛烧
 
广岛烧

材料

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基本材料有小麦粉(薄力粉)、猪肉鸡蛋荞麦面、酱料等。

其他,依个人喜好添加,如:青海苔、鲣鱼粉、豆芽等。[4]

制法

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现在的典型广岛风御好烧制法如下:

  1. 首先将鸡蛋汤料面粉混合成比较稀的面浆,放在热铁板上拉成圆型,洒点柴鱼粉。
  2. 迅速摆放大量洋白菜丝(高丽菜丝)和绿豆芽,洒胡椒,再摆葱花、炸面花、猪肉墨鱼等,从上面洒少量面浆。
  3. 同时,在旁边,用盐、胡椒和清酒等炒面。
  4. 等洋白菜等蔬菜开始软化后,将煎饼和蔬菜等一起翻倒,压平。
  5. 在旁边,煎一个半熟的鸡蛋,摆在炒面上,上面再摆煎饼。
  6. 将整体翻倒,表面涂大量带甜味的浓辣酱油,洒柴鱼丝、青海苔粉供食。

参考来源

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  1. ^ 日本国家旅游局. 日本國家旅遊局 / 東瀛魅力 / 購物美食 / 便宜、簡便又好吃! 日本的大眾美食(B級美食). [2018-11-09]. (原始内容存档于2018-02-24). 
  2. ^ 中央通讯社. 想加酸菜還是炸魚薯條 廣島用御好燒歡迎G7訪客. [2023-08-15]. (原始内容存档于2023-05-15). 
  3. ^ はてなキーワード - 広島焼き. [2018-11-09]. (原始内容存档于2019-08-13). 
  4. ^ オタフク公式サイト - 広島お好み焼き. [2018-11-09]. (原始内容存档于2017-08-25).