芽菜鸡马来西亚怡保(Ipoh)旧街场的代表性美食,这道料理的特色是将豆芽沙河粉分别上桌,而并非组合在一个盘子内。

搭配芽菜鸡所贩售的白斩鸡
搭配芽菜鸡所贩售的芽菜

鸡丝河粉

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沙河粉

怡保马来西亚霹雳州首府,早期以盛产而盛名,因此又被称为——“锡都”。在英殖民时期,怡保吸引了大量来自广东客家的移民前来开采锡矿,因为思乡情怀之下,他们开始制作源自广东沙河镇(今广州市天河区)的河粉。这些广东移民挑起扁担,在市区内开始卖起用老母鸡汤头熬制,加上鸡丝的鸡丝河粉。因为怡保的泉水富含矿物质,使得这里制作的河粉特别香滑嫩口,所以造成怡保的沙河粉名气大声。后期随着怡保经济状况的好转,有些商家开始利用附近大河所盛产的大头虾,取其虾壳虾头爆香,再加上老母鸡鸡汤一起熬制,配上鲜虾几只,成为具有怡保特色的“红油”鸡丝河粉。不过自70年代起,开始流行鸡丝河粉搭配芽菜的吃法,渐渐使得目前怡保老街场所贩售芽菜鸡的店家只会搭配清汤沙河粉白斩鸡芽菜,不再提供鸡丝河粉了。

芽菜、鸡

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怡保蒂迪旺沙山脉(Banjaran Titiwangsa)所环绕,地下水石灰岩的关系,富含矿物质,使得利用当地山泉水所培育的豆芽菜特别粗大且爽脆可口。这些芽菜多产至于怡保附近的文冬新村,因此当地又被称为“芽菜的故乡”,若用自来水来培植,则是无法形成怡保芽菜粗短脆口的特别口感。

在50至60年代,当地贩售鸡丝河粉的摊贩为了增加菜色,使用当地生产的芽菜,汆烫后拌上鸡油和酱油,再撒些胡椒粉,作为招揽生意的小菜。除了芽菜外,其他小菜还包括白斩鸡、猪肉丸汤,或者卤鸡脚、冬菇等。随着怡保市民消费能力的增加,大家在点鸡丝河粉时,都会搭配其他的小菜,渐渐地这种吃法开始在怡保流行。在70、80年代间,芽菜白斩鸡已成为主角,而鸡丝河粉逐渐演变成没有鸡丝和虾子的清汤沙河粉,形成了目前怡保芽菜鸡独特的上菜方式。消费者在使用芽菜鸡时,也会搭配猪肉丸、鱼丸水饺等配菜,河粉也换成是海南鸡饭所使用的油饭。

另见

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资料来源

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