湯種(日語:湯種羅馬化yu-dane) [1] [2]是一種麵粉糊,由在水或牛奶中煮至65 °C以上的麵粉做成,可改善麵包的質地,並可增加麵包保持新鮮的時間[3]

水麵糊做的牛奶麵包

湯種屬於凝膠結構,有助於穩定麵包中的小麥澱粉,防止重結晶。重結晶是導致麵包變不新鮮的主要原因。

製作方法

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要製作湯種,要將沸水倒上等量的麵粉並混合。混合後的麵糊會會保持水分,因此,當將其添加到烤麵包用的材料中,麵團烘烤後會質地柔軟、蓬鬆,也能保存更長時間[4]

製作湯種時,麵粉要在液體中達到65 °C(149 °F),導致其澱粉糊化[5]。糊化的麵粉糊通常在中等溫度下使用,可以在烘烤過程中使麵包膨脹略微更高。

糊化麵粉比普通的麵團更穩定。普通麵包的麵團通常會結晶,讓麵包不新鮮。湯種可以阻止結晶,以讓麵包保持新鮮時間更長。

歷史

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在烘焙前燙麵粉,尤其是黑麥麵粉,作為烘焙方式已經有幾個世紀的歷史[6]

敷島麵包公司(日語:ja:敷島製パン) 於2001 年在日本獲得了使用湯種製作麵包的專利[7]台灣烘焙師陳郁芬在 2007 年出版了《65°C 湯種麵包》一書,將日文的「湯種」引入中文[8]。 此書也在整個亞洲推廣了湯種技術[5][9]

2010 年,美食作家 Christine Ho 首先以英語文章介紹了湯種技巧[10]。她隨後編寫了20多個使用湯種的食譜,[11]在英語世界推廣了湯種技術[12]

參見

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參考文獻

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  1. ^ Bain, Jennifer. Learn to make Bake Code's goji berry roll. Toronto Star. October 7, 2015 [September 19, 2018]. (原始內容存檔於2023-01-28). 
  2. ^ Wija, Tantri. New Korean bakery in Burro Alley offers East Asian-style treats and familiar favorites. The Santa Fe New Mexican. September 5, 2017 [September 19, 2018]. (原始內容存檔於2022-10-27). 
  3. ^ Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think. 16 February 2022 [2023-04-29]. (原始內容存檔於2023-05-02). 
  4. ^ Moskin, Julia. Japanese Milk Bread . The New York Times. 22 April 2014 [2023-04-29]. (原始內容存檔於2023-03-15). 
  5. ^ 5.0 5.1 Hamel, P.J. Introduction to tangzhong. King Arthur Baking Company. March 26, 2018 [December 25, 2021]. (原始內容存檔於2023-05-25). 
  6. ^ 引用錯誤:沒有為名為PPC的參考文獻提供內容
  7. ^ JP patent 3167692B2,Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信,「Production of Bread パン類の製造方法」,發行於2001-05-21,指定於Pasco Shikishima Corporation 敷島製パン株式會社 
  8. ^ 陳, 郁芬. 65°C湯種麵包. 旗林文化. 2007. ISBN 9789866881718. 
  9. ^ Saffitz, Claire. For Better Bakes, Perfect This Versatile Dough . New York Times. May 21, 2021 [December 11, 2021]. (原始內容存檔於2023-05-19). 
  10. ^ Ho, Christine. Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes. 2010-03-02 [2021-12-13]. (原始內容存檔於2023-05-03). 
  11. ^ Ho, Christine. Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. [2021-12-13]. (原始內容存檔於2023-04-29). 
  12. ^ McTernan, Cynthia Chen. Hokkaido Milk Bread. Food52. September 13, 2014 [2021-12-13]. (原始內容存檔於2023-05-24). 

延伸閱讀

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