大麥米,也叫珍珠大麥(英語:Pearl barley,法語:Orge perlé,多指圓形的大麥米)、珍珠麥[1]珠麥[2]大麥粉粒洋薏米[1][3],是大麥脫去穎殼,去後拋光而得的一種穀物產品。此種麥粒多為淡灰褐色。相較於未加工或更粗加工的大麥,大麥米更便於人類食用消化。[4]精製的大麥麵粉英語Barley flour由大麥米磨成。[5]

珍珠大麥

營養成分

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大麥米在卡路里、蛋白質、維生素及礦物質的含量與比例上接近小麥,但有時賴氨酸較小麥更高。[6]

珍珠大麥種澱粉含量約85%左右[7],同時每一百克可食部分的總膳食纖維為17.3克,高於燕麥片的10.3克。[8]由於經過了脫殼處理,大麥米中的B族維生素含量較大麥要少。[2]

烹飪

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一道珍珠大麥湯,點綴有牛肉、土豆及少量蔬菜
 
番鴨肉配珍珠大麥

在歐美,珍珠大麥常用於菜品中的填料,如湯或者燉菜中會加入。戰後的西德珍珠大麥失去人氣,許多原用珍珠大麥的菜品改用了麵條代替。[9]

大麥米在饑荒時是一種常見的替代用粗糧,用於替換大米等。[10][11][12][13]一戰時的飢餓之冬德國部分地區即有用大麥、玉米粉或大麥米製成的「科隆麵包」之類的替代食品。[14]素食主義食譜中,珍珠大麥獲得了較高的人氣,可作為素食蛋白質來源之一。[15]

參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 黨毅; 陳虎彪. 汤疗:汤的健康小百科. 上海: 上海世界圖書出版公司. 2016.08: 100. ISBN 978-7-5192-1498-2. 
  2. ^ 2.0 2.1 張金誠; 白滿英. 功能性粮油食品. 北京: 中國輕工業出版社. 2019.12: 188. ISBN 978-7-5184-2681-2. 
  3. ^ 劉仲謙; 姚元綸. 物品名目汇编 中英文对照. 香港: 劉仲謙會計師事務所. 1984.03: 335. 
  4. ^ Barley頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) from The Cook's Thesaurus (foodsubs.com)
  5. ^ Ensminger, M.E.; Ensminger, A.H. Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set. Taylor & Francis. 1993: 164 [May 30, 2016]. ISBN 978-0-8493-8980-1. (原始內容存檔於2022-08-06). 
  6. ^ Barley basics頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),蒙大拿州立大學
  7. ^ 趙永新; 等 編譯. 大麦. 上海: 上海科學技術出版社. 1986.01: 104. 
  8. ^ 張澤生. 食品营养学. 北京: 中國輕工業出版社. 2020.04: 61. ISBN 978-7-5184-1249-5. 
  9. ^ Mathias Müller von Blumencron: Karl Albrecht: „Ich habe Glück gehabt「.頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) In: FAZ, 21. Juli 2014; abgerufen am 8. Mai 2021.
  10. ^ The Age of Pearl Barley: Food and HungerFood and Hunger頁面存檔備份,存於互聯網檔案館), 載 Anna Hájková. The Last Ghetto: An Everyday History of Theresienstadt. Oxford University Press. 2020-11-19: 100-131 [2022-08-06]. ISBN 9780190051778. (原始內容存檔於2022-08-06). 
  11. ^ 閻京生; 劉怡. 战争史研究 2 总第28册. 呼和浩特: 內蒙古人民出版社. 2009.02: 98. ISBN 7-204-04651-X. 
  12. ^ 賈雲江. 似水流年四十载. 北京: 知識產權出版社. 2013.07: 77. ISBN 978-7-5130-2099-2. 
  13. ^ 董宏猷. 我们曾经年轻. 武漢: 武漢大學出版社. 2013.05: 9. ISBN 978-7-307-10696-3. 
  14. ^ Hans-Peter Schwarz: Adenauer. Der Aufstieg: 1876–1952, DVA, Stuttgart 1986, S. 152 f.
  15. ^ Protein Alternatives to Meat (PDF). 威斯康星大學. [2022-08-06]. (原始內容存檔 (PDF)於2022-01-23).