牛腱

牛腱（Beef Shank），又叫腱子、牛展，是牛小腿上的肌肉。牛肉麵裡使用的牛肉，通常都會用牛腱或牛腩。

因為腿上肌肉在走動中反覆被使用，所以這部分肉質富含肌肉纖維，顏色鮮紅，感觀新鮮細膩，屬於不含人為水份的純瘦肉型。在烹飪中，牛腩主要用來製作滷味或者燉湯，是紅酒燉牛肉的理想食材。同時因為屬於純瘦肉，也被廣泛用於製作低脂牛絞肉。

牛腱的食用在亞洲地區非常普遍。中式切法是沿着腿骨，切下整塊不帶骨的牛肉。但美式切法是垂直於腿骨方向下刀，切下中心帶骨的牛肉。

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