打滷面
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打滷面是麵條的一種吃法,流行於北京、天津、河北省、山東省、山西省和東北部分地區。「打滷」指將配料料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是將麵條煮好後,澆上被稱為「滷汁」後食用。
京津冀一帶的滷汁一般用黃花菜和木耳、肉片,一起熗鍋加水煮,勾入水澱粉、鹽,也可以加入雞蛋。也有的鹵用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說:打滷面分「清鹵」「混鹵」兩種,清鹵又叫朱兒油,混油又叫勾交鹵。
在老北京,打滷面也稱「炒菜面」,通常為宴會末尾、賓客享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷面,主料為五花肉、香乾、木耳、麵筋、黃花菜、香菇等,稱「單勾鹵」或「老味鹵」,若加入大蝦甚至海參、鮑魚、瑤柱等高檔海鮮食材則稱「雙勾鹵」或「三鮮鹵」。勾鹵須先吊湯、再勾芡,雞蛋打勻甩在鹵上,起鍋前炸熱花椒油趁熱住鹵上澆,將鹵與面分開盛給客人,鹵多面少。吃打滷面時,客人取少量麵條,將鹵澆在面上後食用,忌諱攪拌。面吃完,碗底須有少量鹵且凝而不澥[1]。
唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕。」 [2] [3]
地區 編輯
台灣 編輯
在臺灣稱作大魯麵、大滷麵,自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋。[4]
參考資料 編輯
- ^ 崇輝. 北京特色麵食 打滷麵. 世界新聞網. [2023-07-25].
- ^ 陳淑華,2009,《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,台北:遠流。ISBN:9789573265658
- ^ 唐魯孫,1980,《酸甜苦辣鹹》,台北:大地。ISBN:9578290039
- ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫" (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館), 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.